3 questions à Sébastien Prieto, chef-cuisinier à la Clinique Pasteur à Toulouse

Sébastien Prieto, chef-cuisinier à la Clinique Pasteur à Toulouse, nous ouvre les portes de sa cuisine… parce que c’est Noël !

Quelles sont les grandes lignes de votre travail en cuisine ?

Nous travaillons toujours de manière locale et saisonnière. Nous n’avons pas de prestataire pour l’ensemble de notre restauration, tout est fait sur place, les plateaux sont composés une heure avant d´être apportés aux patients. Cela est rendu possible grâce aux deux équipes de 20 personnes qui assurent une continuité permanente. Chez nous, une attention particulière est accordée aux qualités nutritives des produits. Nous travaillons, par exemple, avec le label Bleu-Blanc-Cœur, conçu par des agriculteurs engagés dans une démarche de santé. Les viandes que nous servons sont issues de ce label, les bêtes sont élevées de la manière la plus naturelle possible et nourries avec des sources végétales d’oméga 3 comme le lin, le lupin, la luzerne, le colza. Les bêtes sont les premières à en profiter : elles consomment moins d’antibiotiques, sont en meilleure santé, prennent du volume plus rapidement… Mais les patients en tirent aussi bénéfice, avec des viandes de porc, de bœuf et des volailles enrichies en oméga 3 ! Nos poulets se rapprochent ainsi, en termes de qualité nutritionnelle, d’un poulet label rouge. Nous sommes en contact permanent avec les producteurs locaux, nous négocions nos tarifs directement à la source.

Avez-vous une politique de récupération des déchets alimentaires ?

La clinique pratique le tri sélectif : tous nos déchets dégradables alimentaires sont traités grâce à une société de compost, Cler Verts, qui les récupère. Le compost ainsi produit est redistribué à l’ESAT (Établissement et service d´aide par le travail) du Razès qui l’utilise dans ses champs d’agriculture biologique… qui fournissent eux-mêmes la clinique en légumes de saison. Leur production est intégrée dans nos menus. La boucle est bouclée !

Qu’est-ce que vous avez concocté pour vos patients pour le repas de Noël ?

Traditionnellement, le menu de Noël propose un repas gustatif pour les patients. Pour le 24, nous servons un potage de potiron, du sandre avec une poêlée de champignons. Pour les fromages, nous avons deux choix : soit un Saint-Palou, fromage à pâte molle du Cantal pour les patients qui n´ont pas de régime strict, soit un Breuil, un fromage de brebis frais, moins gras, qui vient du Pays Basque, tout proche de chez nous. Nous servons aussi des succès aux noix et des tartelettes aux fruits de saison, – en ce moment, aux pommes, sans apport de sucre ni de matières grasses -. Nous offrons également des chocolats confectionnés par un ESAT de Nailloux (31) avec qui nous travaillons régulièrement. Le 25, nous servirons du foie gras, un pavé de cerf aux morilles avec des pommes de terre au miel et au romarin, les deux fromages et la bûche de Noël. Un autre ESAT avec lequel nous travaillons se chargera de donner au plateau une forme plus festive, avec des objets décoratifs.

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