RSE : L’alimentation, le 1er geste de soins

Responsabilité Sociale des Entreprises : Une approche de la nutrition santé revisitée

« Que ton aliment soit ton seul remède », expliquait Hippocrate 400 av JC. Le 16 octobre de chaque année depuis 1979, sous l’impulsion de l’Organisation des Nations Unies, l’alimentation est célébrée dans le monde entier. Pour les uns, il s’agit de rappeler que la faim dans le monde est une réalité, pour les autres, il s’agit d’améliorer le contenu de leur assiette. La restauration collective en France représente près de 3 milliards de repas produits chaque année, dont 1,35 milliard pour la restauration hospitalière, ce qui fait des établissements de santé le plus grand restaurant de France. Des assiettes trop pleines, des textures alimentaires inadaptées, des menus génériques, des plats sans goût, 30 à 40 % des aliments proposés en restauration collective sont jetés. Parallèlement, l’ANSES pointe la dénutrition des patients qui s’aggrave avec l’âge de la personne et peut atteindre 60 % dans les cas extrêmes.
Les établissements de santé jettent en moyenne 264 g* de plats préparés par personne et par repas : un gaspillage supérieur à la moyenne de tous types de restauration collective. Le gouvernement français lançait mi-2013 le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire avec pour objectif la diminution par deux du gaspillage dans notre pays d’ici à 2025, suivait en 2014, l’année européenne de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le dernier Plan national santé environnement (PNSE3), fait de l’alimentation un déterminant majeur de la santé et propose plusieurs actions en lien avec la qualité de l’alimentation.Le Plan national nutrition santé (PNNS 2011-15) quant à lui se décline selon quatre axes : des objectifs nutritionnels, la promotion de l’activité physique pour tous, le renforcement du dépistage et la prise en charge de la dénutrition et le développement des chartes d’engagement des collectivités territoriales, des milieux associatifs et des entreprises.
Les établissements de santé, motivés par les nouvelles obligations règlementaires en lien avec les biodéchets et conscients de leur rôle citoyen autour de la restauration ne restent pas les bras croisés et redoublent d’idées.
La restauration à la Clinique Pasteur à Toulouse fait partie intégrante des soins et a un goût d’innovation : approvisionnement de fruits et légumes bio produits par un ESAT voisin, qui de plus enrichit ses sols avec le compost produit à partir des déchets fermentescibles de la clinique, réduction et sélection de la gamme d’approvisionnement qui se fait en circuit court, formation des personnels de cuisine aux bienfaits de l’omega3, et enfin jardin potager suspendu sur les toits de la clinique. Une alimentation saine pour les patients mais également pour les salariés qui disposent d’une épicerie interne qui propose des produits de qualité à des prix négociés. Une approche de la nutrition santé qui implique toutes les équipes et que le directeur Dominique Pon résume en une phrase : « Faire des repas qui ont le goût de l’humain ».

* Observatoire du C2DS

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